Bacałà a ła Vixentina

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Bacalà a ła vixentina esposto in te ła vetrina de na gastronomia, insieme co' altre speciałità locałi.
Bacalà a ła vixentina esposto in te ła vetrina de na gastronomia, insieme co' altre speciałità locałi.

El bacałà ała visentina el xe el piato "naxional" de Vicenzsa.

Tanto par scominsiar, nol xe el baccalà talian, che el xe el pese Gadus morhua soto sale, ma el steso pese sicà al vento: un stocafiso. La tradixion ła vol che nel 1432 el capitan venexian Piero Querini el gabia fato naufragio su l'isola de Rost, in te le Lofoten, in Norvejia. Da lì el gavaria porta so in Veneto sto stocafiso, che xera, tra l'altro, un magnar economego, pien de proteine e che se podeva conservar par tanto tempo. Intanto che a Venexia el bacałà el vegnea fato mantecà (ała venexiana), a Vicensa vegnea inventà ła riceta ała visentina. E naturalmente ghe 'ndava tacà na beła porsiòn de połenta.

Ła riceta ufisial deła Venerabiłe Confraternita del Bacałà ała Visentina, par 12 persone, la vol: kg 1 de stocafiso seco, g 500 de séole, l 1 de oio de oliva extra vergine, 3-4 aciughe, 1/2 litro de late fresco, poca farina bianca, g 50 de formajo grana gratà, un ciufo de parsémolo trità, sale e pevare. Bisogna molar el stocafiso, dopo averlo batù ben, in aqua freda, cambiandoła ogni 4 ore, par 2-3 dì. Cavar parte deła pełe, vèrsar el pese par lungo, cavarghe ła resca e tute le spine. Tajarlo a toki quadri, pi che se pol gualivi. Tajar fine le séole, rosołarle in na tecia co 'n goto de oio, xontar le aciughe disavìe, sensa resche e tajà a toki; par ultimo, stuà el fogo, metarghe el parsémolo trità. Infarinar i toki de stocafiso, versarghe sora el desfrito preparà e dopo metarli uno takà l'altro in na tecia de aluminio o na pirofila (sul fondo bisogna prima metarghe raquanti cuciari de desfrito). Coverser el pese col resto del desfrito, metendoghe anca el late, el grana gratà, el sale e el pevare. Metare l'oio fin a coverser tuti i toki, livełandołi. Cusinar a fogo lento par 4 ore e mesa, movendo ogni tanto la tecia in senso orario, sensa mai mescolar (a Vicensa, se dise pipare). Servir caldo coła połenta, ma el xe tanto bon anca dopo 12-24 ore. I vin che ghe va ben insieme i xe el vespaiolo de Breganse o el tocai roso dei Cołi Berici.

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