زعفران
از ویکیپدیا، دانشنامهٔ آزاد.
زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره رنگ تبدیل می شود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذا ها طعم و لذت خاصی می دهد برای کشاورزان در خراسان، «طلای سرخ» زعفران درآمد اصلی است. گیاهی که تنها یکبار در اول آبانماه به آب نیاز دارد و تا بهار آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت و داشت و برداشت آن فرصت های فراوان شغلی به وجود میآورد، حمل و نقل آن گران تمام نمیشود و توان ارز آوری دارد. از آماری که به گونه ای نه چندان دقیق درباره زعفران و زعفران کاران ایرانی منتشر میشود، چنین بر میآید که بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در گناباد - قاین بیرجند و فردوس خراسان، از این محصول روزگار میگذرانند. از ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید میشود، حدود ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست میآید و بقیه عمدتا در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان. بر پایه همان آمار، هفتاد و پنج تا هشتاد در صد زعفران ایران صادر میشود و حدود پنجاه میلیون دلار برای کشور ارز میآورد. بخش عمده صادرات زعفران ایران به صورت فله ای به بهای هر کیلو چهار صد دلار راهی اسپانیا و امارات عربی متحده میشود و از آنجا، در بسته بندی های کوچک و مدرن، به بهای هر کیلو ۱۲۰۰ دلار راه بازار های غربی را در پیش میگیرد. به بیان دیگر با توجه به نبود زیر بنا های صادراتی و تکنولوژی بسته بندی، حاصل دسترنج زعفران کاران خراسان عمدتا به جیب دلالان اسپانیولی و اماراتی ریخته میشود. در مجموع بر پایه گزارش هایی که طی چند روز گذشته در رسانه های تهران انتشار یافته، رغبت کشاورزان خراسان به کشت زعفران رو به کاهش گذاشته که مهم ترین عامل آن ضعف بهای این کالا طی دو سال گذشته است.
فهرست مندرجات |
[ویرایش] خواص درمانی
زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد.
هم چنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می شود. بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است.
در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می شود
مصارف غذایی و صنعتی
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج ،. صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می رسد.
[ویرایش] ترکیبات
مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین )، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشند، مواد معطر (اسانس ) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می باشد.
نگه داری
زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشهای نگهداری شود.زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود.
[ویرایش] تقلب
چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته است. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند.گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می کنند. زعفران را هرگز بصورت پودر نخرید بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده است مانند رشتهای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است. اگر زعفران سر ریشه (دختر پیچ) نخریده اید مطمین شوید که تقلبی نباشند دو روش ساده پیدا کردن تقلب آن به شرح زیر است :
روش اول ـ به چند میلی گرم پودر زعفران، دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ در یک شیشه اضافه کنید. در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود.
- دوم از روی عطر و بو می توان به تقلبی بودن پی برد مقدار کمی از آن را در یک لیوان شیشهای تمیز با آب گرم بریزید
از بیرون لیوان رنگ آنرا ببینید و طعم و عطر آن را بچشید براحتی می توان میزان خالص بودن آن را فهمید. روی آب نباید چربی و یا مواد زائد باشد و طعم نیز نباید شیرین و یا شور باشد بلکه کمی تلخ مزه باشد البته این به کمی تجربه نیاز دارد ولی براحتی می توان تقلب در زعفران را شناسایی نمود. گفتنی است که مصرف زیاد زعفران نیز مانند مصرف زیاد هر داروی دیگری خطرناک است. برای تهیه ۵۰۰ گرم زعفران ۷۰.۰۰۰ گل زعفران باید پر شده و سر ریشه آن از برگهای بنفش جدا شوند ۲۵ کیلو سر ریشه قرمز تازه بعد از خشک شدن به ۵ کیلو کاهش می یابد .
[ویرایش] نام
بیشتر منابع انگلیسی زعفران را از واژه الصفران و واژه ای عربی دانسته انت اما درستی این بعید بنظر می رسد چون کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز و آسیای میانه است. وزن این واژه نیز عربی نیست و اصولا بیشتر نامهایی که در عربی به «ان » ختم می شوند ریشه فارسی دارند مانند مهرجان، جلجلان و... شاید زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است و این واژه سپس به زعفران تبدیل شده. در زبان فارسی و ترکی زفرون ( زفرو) و در عربی زعفران در انگلیسی saffron در اسپانی azafrán در فرانسه (safrane در ایتالیایی (zaferano به هندی zuffron تلفظ می شود.
[ویرایش] منابع بیرون
مطلبی از عجم
www.iransaffron.org
الگو:El http://www.saffronspecialist.co.uk/Information/Saffron_A-Z/A.htm الگو:El http://www.abc.net.au/news/newsitems/۲۰۰۳۱۱/s۹۸۲۰۴۷.htm