วิทยาศาสตร์การอาหาร

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ:Food science) เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้

  • ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety)
  • วิศวกรรมอาหาร (Food engineering)
  • การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (Product development)
  • โภชนาการ (Nutrition)
  • การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (Sensory analysis)
  • เคมีอาหาร (Food chemistry)

นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้

  1. พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
  2. ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
  3. เลือกบรรจุภัณฑ์
  4. ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
  5. ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
  6. ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา

วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้

สารบัญ

[แก้] คุณสมบัติของอาหาร

  • ความเป็นกรด (Acidity-pH)
  • ปริมาณน้ำในอาหาร (Water activity)
  • อายุการเก็บรักษา (Shelf life)

[แก้] การบวนการผลิตอาหาร

[แก้] เบราว์นิ่ง

เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ

  • เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)
  1. การทำคาราเมล (caramelization)
  2. ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
  3. แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)
  • เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์ (Enzymatic browning) ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส (polyphenyl oxidase)

[แก้] การหมัก

การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาด โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่

  1. เนยแข็ง
  2. โยเกิร์ต
  3. ขนมปัง
  4. เบียร์
  5. ไวน์
  6. น้ำส้มสายชู
  7. ของดอง
  8. ซีอิ้ว
  9. กิมจิ

[แก้] พาสเจอไรเซชั่น

พาสเจอไรเซชั่น คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการปาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร

ภาษาอื่น