زعفران
از ویکیپدیا، دانشنامهٔ آزاد.
زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه میگویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره رنگ تبدیل میشود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی میدهد.
فهرست مندرجات |
[ویرایش] آشنایی
زعفران با نام عمومیSaffron و نام علمی Crocus Sativus ،گرانبهاترین گیاه زراعی موجود درکره زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید وفروش آن بجای تن و کیلوگرم مثقال وگرم میباشد. زعفران از خانواده زنبق است و در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا ( از عرض جغرافیایی 30 تا 50 درجه شمالی و طول جغرافیایی 10 درجه غربی تا 80 درجه شرقی ) در مناطق بسیار کم باران ،توران که دارای زمستان سرد وتابستان گرم هستند گسترش دارد. منشاء اصلی آن، نواحی مختلف آسیا بوده است ولی امروزه با توسعهای که پرورش آن پیدا نموده در نواحی مختلف یافت میگردد. زعفران گیاهی چتد ساله ،به ارتفاع 10تا30 سانتیمتر و دارای پیازی سخت، مدور،گوشتدار و پوشیده از غشاءهای نازک و قهوهای رنگ است. از وسط پیاز زعفران که در واقع قاعده ساقه گیاه به حساب میآید، تعدادی برگهای باریک و دراز خارج میشود که سطح فوقانی آنها، رنگ سبز ولی سطح تحتانی آنها رنگ سبز روشن دارد .از وسط آنها نیز بزودی ساقه مولد گل خارج میشود که در انتها به یک تا 3 غنچه مولد گل ختم میگردد. این غنچهها معمولاً در فاصله ماههای مهر تا آذر مبدل به گل میشوند.گلهای زعفران ظاهر لولهای باریک و دراز ومنتهی به 6 تقسیم بزرگ به رنگ بنفش و یا بر حسب واریتههای گیاه ،به رنگهای گلی و ارغوانی دارند. تعداد پرچم آنها 3 و مادگی آنها مرکب از خامه دراز منتهی به کلاله 3 شاخه، به رنگ قرمز نارنجی است .قسمت مورد استفاده این گیاه ناحیه انتهای خامه وکلاله آن است که تحت نام زعفران وارد بازار تجارت میشود .
برای کشاورزان در خراسان، «طلای سرخ» زعفران درآمد اصلی است. گیاهی که تنها یکبار در اول آبانماه به آب نیاز دارد و تا بهار آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت و داشت و برداشت آن فرصتهای فراوان شغلی به وجود میآورد، حمل و نقل آن گران تمام نمیشود و توان ارز آوری دارد. از آماری که به گونهای نه چندان دقیق درباره زعفران و زعفران کاران ایرانی منتشر میشود، چنین بر میآید که بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در کاشمر - قاین بیرجند و فردوس خراسان، از این محصول روزگار میگذرانند. از ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید میشود، حدود ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست میآید و بقیه عمدتاً در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان. بر پایه همان آمار، هفتاد و پنج تا هشتاد در صد زعفران ایران صادر میشود و حدود پنجاه میلیون دلار برای کشور ارز میآورد. بخش عمده صادرات زعفران ایران به صورت فلهای به بهای هر کیلو چهار صد دلار راهی اسپانیا و امارات عربی متحده میشود و از آنجا، در بسته بندیهای کوچک و مدرن، به بهای هر کیلو ۱۲۰۰ دلار راه بازارهای غربی را در پیش میگیرد. به بیان دیگر با توجه به نبود زیر بناهای صادراتی و تکنولوژی بسته بندی، حاصل دسترنج زعفران کاران خراسان عمدتاً به جیب دلالان اسپانیایی و اماراتی ریخته میشود. در مجموع بر پایه گزارشهایی که طی چند روز گذشته در رسانههای تهران انتشار یافته، رغبت کشاورزان خراسان به کشت زعفران رو به کاهش گذاشته که مهمترین عامل آن ضعف بهای این کالا طی دو سال گذشته است.
[ویرایش] نام
بیشتر منابع انگلیسی زعفران را از واژه الصفران و واژهای عربی دانسته انت اما درستی این بعید بنظر میرسد چون کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز و آسیای میانه است. وزن این واژه نیز عربی نیست و اصولا بیشتر نامهایی که در عربی به «ان » ختم میشوند ریشه فارسی دارند مانند مهرجان، جلجلان و... شاید زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است و این واژه سپس به زعفران تبدیل شده. در زبان فارسی و ترکی زفرون ( زفرو) و در عربی زعفران در انگلیسی saffron در اسپانی azafrán در فرانسه (safrane در ایتالیایی (zaferano به هندی zuffron تلفظ میشود.
[ویرایش] خواص درمانی
زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد.
هم چنین عصاره آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه میشود. بر حسب آزمایشهایی که در اروپا انجام شده است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است.
در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده میشود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف میشود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان میشود.
برا ی زعفران از قدیم برخی خواص درمانی قایل بودهاند که از آنجمله به عنوان آرام بخش، خلط آور،نشاط آور،تحریک کننده معده، محرک قوه باء، برطرف کننده اسپاسم و عامل سقط جنین شناخته شده است. همچنین از زعفران جهت درمان اسهال خونی، سرخک،تب، یرقان، بزرگ شدن کبد، بزرگ شدن طحال، عفونت مجاری ادراری، وبا، دیابت ،ودرمان بیماریهای پوستی استفاده میشده است .در کدکس دارویی انگلستان استفاده از آن به صورت شربت زعفران ،گلیسرین زعفران وتنتور زعفران ذکر شده است.
زعفران علاوه بر مصارف ادویهای مصارف دارویی نیز دارد ،اشتها آور بوده و هضم غذا را آسان میکند. اسانس موجود در آن بر روی اعصاب ،اثر آرام بخش دارد و در رفع بی خوابیهایی که منشاء عصبی دارد مؤثر است. روی انتهای اعصاب نایژهها و نایژکها اثر میکند و در نتیجه در معالجه برونشیتهای مزمن و ناراحتیهای سینه نقش دارد.در هندوستان از آن برای ناراحتیهای کلیه وکبد ومثانه وهمچنین مداوای وبا استفاده میشود. به صورت استعمال خارجی در بیماریهای پوستی مثل زرد زخم کاربرد دارد و استفاده از تنتور آن مرسوم است. در طب آمیانه برای اختلالات خونی،ضربان قلب، سرماخوردگیها ،ترس ،تب ،هیستری ،آبله ،افسردگی ،شوک،اسپاسم و ناراحتیهای پوستس بکار میرود .مایوا کاهش سطح بیلی روبین خون به وسیله زعفران را گزارش کرده است .کاهش تری گلیسرید سرم با مصرف کروسین و کروستین توسط گانیر و جونز گزارش شده است .در مورد اثرات ضد سرطانی زعفران نیز گزارشهای متعددی د رسالهای اخیر منتشر شده است .
[ویرایش] مصارف غذایی و صنعتی
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج ،. صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف میرسد.
[ویرایش] ترکیبات
مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین )، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده میباشند، مواد معطر (اسانس ) که مهمترین ترکیب آن سافرانال میباشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل میدهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد میباشد.
کلاله سه شاخه گل زعفران، مهمترین بخش تجاری آن است.این بخش از گل، حاوی مواد چرب، املاح معدنی و موسیلاژ است. بوی زعفران به علت وجود اسانس بی رنگ ترپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار همراه با سینئول میباشد. طعم زعفران مربوط هتروزید تلخ پیکروکروسین و پیکروکروزینوزید است که در آب والکل محلول بوده ولی در کلروفرم کم حل میشود و ذرات متبلور آن در گرمای 154درجه سانتیگراد ذوب میشود. ماده رنگین زعفران مربوط به وجود مادهای به نام کروسین است که از هیدرولیز آن گلوکز و کروستین به فرمول C20H24O4 است.
[ویرایش] نگه داری
زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشهای نگهداری شود.زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته میشود و مرغوبیت آن از دست میرود.
[ویرایش] پیشینه تاریخی زعفران
در باره منشاء زعفران (Crocus sativus L.) نظریههای مختلفی ابراز شده است که برخی از آنها ریشه افسانهای دارد ،اما برخی شواهد واژگانی و مستندات تاریخی موجود دلالت بر آن دارد که رویشگاه اولیه زعفران در ایران زمین بوده واز دامنههای زاگرس به ویژه نواحی الوند منشاء گرفته است. زعفران ظاهراً بومی یونان ومناطق مدیترانهای است .معروف است که این گیاه در زمان سلیمان در فلسطین کشت میشده و در زمان مسیح ا ز بیت المقدس به انگلیس برده شده است. قدیمیترین اسنادی که از انواع مصارف زعفران بر جای مانده و بدست ما رسیده است از دوره هخامنشیان است .
[ویرایش] اهمیت اقتصادی زعفران
زعفران به عنوان گرانترین محصول کشاورزی و دارویی جهان وجایگاه ویژهای در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران دارد .در حال حاضر ایران بزرگترین تولید کننده و صادرکننده زعفران در جهان است و بیش از 65درصد تولید جهانی این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد .کاربردهای فراوان وگسترده زعفران ،خواص ویژه این داروی با ارزش و نقش خاص آن در زندگی کشاورزان استانهای خراسان و فارس لزوم توجه ویژه به این گیاه با ارزش را آشکار میکند .
هر چند انواع دیگر زعفران به دلیل دارا بودن گلهای زیبا به عنوان گیاهان زینتی نیز مورد استفاده قرار میگیرند ،ولی گونه زراعی آن از نظر اقتصادی جایگاه ویژهای دارد . زعفران گیاه زراعی منحصر به فرد و بی نظیری است که خصوصیات ویژه آن باعث شده است که تکنولوژی تولید آن از پیچیدگی زیادی برخوردار باشد. از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر، شروع رشد آن در پائیز، انتهای رشد آن در بهار، عدم تولید بذر بارور برخلاف تولیدگلهای کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح قبل از گرم شدن هوا میباشد .(7و8) کلاله و ناحیه انتهایی خامه گل که تنها قسمت مورد استفاده گیاه است بصورت الیافی به رنگ قرمز نارنجی تیره (در ناحیه کلاله)میباشد.کلاله سه شاخه زعفران ،ظاهری بوقی شکل دارد و قسمت آزاد آن که دهانه بوق را تشکیل میدهد دندانه دار است .بوی آن قوی ومعطر و طعمش تلخ وکمی تند است .زعفران باید دارای اختصاصات زیر باشد : •رطوبت آن حداکثر معادل 13درصد باشد . •خاکستر آن حداقل 7درصد باشد •هرمیلیگرم نوع مرغوب آن بطور محسوس باید 700سانتیمتر مکعب آب را رنگ کند.
[ویرایش] تقلب
چون زعفران بسیار گران قیمت میباشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری میکردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته است. مهمترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت میگیرد گل رنگ میباشد که شباهتی به زعفران دارد و میتواند ایجاد رنگ زرد کند.گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری میکنند. زعفران را هرگز بصورت پودر نخرید بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ میگویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده است مانند رشتهای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است. اگر زعفران سر ریشه (دختر پیچ) نخریدهاید مطمین شوید که تقلبی نباشند دو روش ساده پیدا کردن تقلب آن به شرح زیر است :
روش اول ـ به چند میلی گرم پودر زعفران، دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ در یک شیشه اضافه کنید. در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوهای و پس از مدت کمی، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل میشود.
- دوم از روی عطر و بو میتوان به تقلبی بودن پی برد مقدار کمی از آن را در یک لیوان شیشهای تمیز با آب گرم بریزید
از بیرون لیوان رنگ آنرا ببینید و طعم و عطر آن را بچشید براحتی میتوان میزان خالص بودن آن را فهمید. روی آب نباید چربی و یا مواد زائد باشد و طعم نیز نباید شیرین و یا شور باشد بلکه کمی تلخ مزه باشد البته این به کمی تجربه نیاز دارد ولی براحتی میتوان تقلب در زعفران را شناسایی نمود. گفتنی است که مصرف زیاد زعفران نیز مانند مصرف زیاد هر داروی دیگری خطرناک است. برای تهیه ۵۰۰ گرم زعفران ۷۰.۰۰۰ گل زعفران باید پر شده و سر ریشه آن از برگهای بنفش جدا شوند ۲۵ کیلو سر ریشه قرمز تازه بعد از خشک شدن به ۵ کیلو کاهش مییابد .
[ویرایش] منابع
|
|
گیاهان دارویی |
اسپرزه · استوخودوس · افسنطین · آقطی سیاه · اکلیل کوهی · انجدان رومی · آنغوزه · آویشن · باباآدم · بادرنجبویه · بارهنگ · برگ بو · برگ سنا · برنجاسف · بن سرخ · بنه · بولدو · بومادران · بیدمشک · پنجانگشت · پنیر باد · پنیرک · پیازچه · تخم کتان · ترخون · جعفری فرنگی · جعفری · چای کوهی · ختمی · داز · درمنه · رازک · رازیانه · روناس · ریحان مقدس · ریحان · ریواس · زنجبیل · زوفا · سُداب · سنبلالطیب · سورنجان · سیر · شاهتره · شاهِسپَرَم · شبدر قرمز · شوید · شیرینبیان · صبر زرد · صعتر · عروسک پشت پرده · علف هفتبند · قاصدک · کاسنی · کاکوتی · کوشاد · گاوزبان · گز روغن · گز علفی · گزنه · گشنیز · گل راعی · گل همیشهبهار · گلپر · گون کتیرا · مامیران کبیر · مرزه · مریمگلی · مورت · موسیر · نعناع · هویج وحشی · |
ادویه |
اسپرزه · آنغوزه · بابونه · بادیان رومی · برگ بو · بهدانه · پودر پیاز · پودر فلفل دلمهای · پودر کاری · تخم شاهی · تخم تره · ترب کوهی · تمبر هندی · جوز بویا · جوز هندی · چهارتخمه · خاکشیر · خردل · خسرودار · خشخاش · دارچین · زردچوبه · زعفران · زنجبیل · زیره · سماق · سیاهدانه · سیر · شنبلیله · عرق بیدمشک · فلفل بهار · فلفل برزیلی · فلفل سفید · فلفل سیاه · فلفل · کاسنی دشتی · کُبابه · کنجد · کندر · گل رنگ · گل گاوزبان · گلاب · لیمو عمانی · پودر موسیر · میخک · ناردانه · نمک · واسابی · هل سبز · هل سفید · |