سس مایونز
از ویکیپدیا، دانشنامهٔ آزاد.
سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو میشود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی میباشد که در زرده تخم مرغ معلق است و سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار میگیرند.
[ویرایش] طرز تهیه
سس مایونز را بدین طریق تهیه میکنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه مینمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم میزنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم میکند که سبب پایداری این پیمایه (امولسیون) میشود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار میکنند.
مایونز را تنها به صورت سرد مصرف میکنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده). فرانسویها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار میبرند.
سس مایونز در تهیهٔ بسیاری از سسهای سرد (با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیهٔ آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نوع دیگری سس میباشد که از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه میشود. بسیاری از سسهای سالاد از مایونز تهیه میشوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست میآید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه میشود.
مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیهٔ سسهای مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار میبرند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که مادهٔ حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی میکند، تهیه مینمایند.
همچنین سس مایونز را میتوان از سفیده تخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیهٔ سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه میشود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه میشود را پیدا میکند.
از آنجا که در تهیهٔ سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده میکنند، خطر مسمومیت بهوسیله سالمونلا وجود دارد. برای تهیهٔ سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز میکنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیهٔ سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده میکنند.
برای تهیهٔ سس مایونز در خانه، از تازهترین تخم مرغها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکتها تخم مرغ پاستوریزه عرضه میکنند که این نوع تخم مرغها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش میدهند. به علاوه میتوانید تخم مرغها را در آب 170 درجهٔ فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زردهٔ آنها را جدا کنید. زردهها در این حالت فقط کمی پخته میشوند. سس مایونزی که در خانه تهیه میشود را تنها میتوان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود.
اولین بار در سال 1905م و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سسهای مایونز در شیشه و در اندازههای مختلف در سوپر مارکتها و دیگر فروشگاهها به فروش میرسید.
[ویرایش] تاریخچه نام سس
اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال 1841م به ثبت رسید. گفته میشود که نام این سس را یک سرآشپز در سال 1756م ابداع نمود. این سرآشپز میخواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل میکنند چندان هم کامل نیست.
در سال 1833م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی مانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیهٔ سس مایونز، جور در میآید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی میباشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه میشد را با تلاش زیاد مینوشتند، نمیدانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال 1756م میباشد.
در حقیقت، گفته میشود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال 1593م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود.
تاریخ نشان میدهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند.
[ویرایش] سس تارتار
سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز) تهیه میشود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراکهای ماهی، به خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده میشود. این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده سس مایونز میباشد.
از دانشنامهٔ رشد