Калдуны

From Вікіпедыя

Калдуны

Калдуны́ — нацыянальная беларуская страва. Паходжанне назвы невядомае, адны лічаць што ад сярэднявечна лац.: calduna (цёплыя яшчэ вантробы забітых жывёлаў), іншыя, што запазычана ў XV ст. з нямецкай або чэшскай мовы ці нават з цюркскіх моў, бо беларуска-літоўскія татары здаўна гатуюць падобную на калдуны страву кундумы, праўда значна буйнейшых памераў.

Змест

[правіць] Гатаванне

Самае простае цеста для калдуноў замешваюць з мукі на цеплаватай вадзе з дадаткам солі, могуць дадаваць яйкі, алей і нават соду. Кажуць, што сапраўднае цеста на калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на цыбульным соку. Цеста мусіць быць мяккім, эластычным, добра цягнуцца, каб ягоныя кавалкі можна было лёгка раскатваць і склейваць. Як след вымешанае цеста належыць загарнуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе.

Начынкі на калдуны былі вельмі разнастайнымі, бо калдуны маглі быць як асноўнай стравай, так і дэсертам. Калісьці самымі папулярнымі былі калдуны з тварагом, былі таксама з мяснымі, рыбнымі і садавінай (з сушанымі вішнямі, слівамі або чарніцамі) начынкамі. Начынка мусіць быць ані занадта цвёрдай, ані занадта глейкай, найлепш, калі з яе добра фармуюцца невялікія галкі. У залежнасці ад начынкі адрозніваюць калдуны палескія - з начыкай з варанай рыбы і крутых яек, віленскія - з шынкай і грыбамі, рускія - з тварагом або варанай бульбай, і інш.

[правіць] Некаторыя рэцэпты

Асноўнае цеста
*2 шклянкі мукі
*¼ шклянкі цёплай вады (пасля кіпення)
*1-2 яйка
*соль
"Сапраўднае" цеста
*2 шклянкі мукі
*3-4 ст. лыжкі сока цыбулі
*2 яйка (1 жаўток дадаткова)
*соль
Грэцкае цеста
*1,5 шклянкі грэцкай мукі
*0,5 шклянкі пшанічнай мукі
*¼ шклянкі цёплай вады (пасля кіпення)
*соль
Палескае цеста (дражджавое)
*0,5 кг мукі
*30 г дражджэй
*½ шклянкі малака
*2 яйкі
Змяшаць дрожджы з 1-2 ст. лыжкі цёплага малака, 1 ст. лыжкі мукі і пакінуць у цёплым месцы. Прасеяць муку ў міску, дадаць рэшту малака і яйкі, добра перамяшаць. Дадаць дражджавую рошчыну і замясіць цеста. Пакінуць у цёплым месцы на 30 хвілін – 1 гадзіну, каб падыходзіла. Калі цеста падыйдзе, раскатаць як мага танчэй і разрэзаць на 5-7 см. квадраты і выкарыстоўваць з імі палескую ж начынку. Зляпіць краі квадратаў па дыяганалі, пакідаючы невялікія адтуліны ў вуглах. Смажыць у фрыцюры да залатога колеру.
Палеская начынка
*3 філе селядцоў
*0,5 кг варанай рачной рыбы без костак
*2 ст. лыжкі добра пасечанай пятрушкі
*2 крутых яйка
*1 жаўток
*соль і перац паводле смаку
Дробна пасеч вараныя яйкі і вараную рыбу, дадаць соль, перац, пасечаную пятрушку і сыры жаўток, добра перамяшаць. Памыць і высушыць філе селядцоў, нарэзаць тонкімі скрылькамі. У кожны калдун пакласці 2-3 скрылькі селядцоў і начынку.
Татарская начынка
*200 г. бараніны
*200 г. ялавічыны
*200 г. бараняга лою або ялавічнага почачнага тлушчу
*5-6 зубкоў часнаку
*1 ст. лыжкі маярану або мацярдушкі (oregano)
*соль, перац, каляндра паводле смаку
*¼ лыжачкі цукру
*2-3 ст. лыжкі густога булёну
Віленская (Тышкевічаўская) начынка
*150 г сушоных грыбоў
*2 цыбулі, пакрышаныя
*тлушч для смажання
*200 г вэнжанай шынкі
*2 крутых яйка
*1 яйка
*соль і перац паводле смаку
Перабраць сушоныя грыбы, прамыць і замачыць у халоднай вадзе на 3-4 гадзіны. Ізноў прамыць і варыць 1-1,5 (???) гадзіны на малым агні ў вадзе у якой замочвалі. Можна ўжываць і свежыя грыбы. Пасіраваць цыбулю на патэльні, дадаць пакрышаныя грыбы, смажыць разам 1 хвіліну, ахаладзіць, дадаць дробна пракрышаныя вараныя яйкі, шынку, убіць сырое яйка, дадаць соль і перац паводле смаку.
Літоўскія калдуны паводле Е. Малахавец
3/4 фунта [1] сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 1½ фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать. Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом, вырезать колдуны величиной в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.[2]

  1. 1 расійскі фунт = 32 лотам = 96 залатнікам = 409,512 030 787 770 грамам
  2. Молоховец Е.И. Современной хозяйке, 1861.

[правіць] Спажыванне

Пачак калдуноў літоўскай прамысловай вытворчасці
Пачак калдуноў літоўскай прамысловай вытворчасці

Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Варыць найлепш у пляскатым шырокім рондальку, на малым агні, у вялікай колькасці добра пасоленай вады, каля 5 хвілін ад моманту ўсплывання калдуноў на паверхню. Некаторыя гатункі калдуноў лепей смажыць (палескія).

Соўс або падліўка, якія належыць падаваць да калдуноў, залежаць ад начынкі. Да віленскіх пасуе топленае масла або сала, да рускіх – густая кіслая смятана, да грубых – пасераваная цыбуля, да татарскіх - булёнам, у якім варыліся, або смятана ці таплёнае масла, да далікатных – узбітыя вяршкі з цынамонам або садавінны сіроп.

[правіць] Сучаснасць

Пазней калдунамі сталі зваць дранікі з начынкай (з душамі), наогул цяпер калдуны выціснутыя ў Беларусі з ужытку пельменямі. Літоўцы таксама лічаць калдуны сваёй нацыянальнай стравай і ў іх налажана прамысловая вытворчасць калдуноў.