Հայկական խոհանոց
Վիքիփեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Բովանդակություն |
[խմբագրել] Հայկական խոհանոց
[խմբագրել] Ընդհանուր տեղեկություններ
Հայկական խոհանոցը ունի մի շարք ուրույն առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական և նույնիսկ պատմա-քաղաքական գործոններով: Հայկական լեռնաշխարհում մի ժամանակ գտնվում էր Ուրարտու պետությունը: Եվ Հայաստանում պահպանվել են այդ հնագույն պետության նյութական մշակույթի հուշարձանները: Իսկ հայկական խոհանոցը իր վրա կրել է դեռևս այն ժամանակների աշխարհագրա-կլիմայական և հասարակարգային գործոնների ազդեցությունը:
[խմբագրել] Պատմական զարգացումը
Հին դարերում, հատկապես Ուրարտական թագավորության դարաշրջանում (մ.թ.ա. 9-6 դարերում) Հայաստանի տարածքում ապրող բնակչությունը զբաղվում էր գյուղատնտեսությամբ, անասնապահությամբ և գյուղատնտեսական մթերքներից պատրաստի սննդանյութեր վերամշակելով:
Կարմիր բլուր (Ուրարտական Թեյշեբանիի բերդի) պեղումերը գնահատելի նյութ տվեցին հին Հայաստանում ընդունված սննդակարգերի բնույթի վերաբերյալ: Ակադեմիկոս Մ.Գ. Թումանյանի տվյալների համաձայն երկրագործական մշակույթը այն ժամանակվա համար գտնվում էր բավականին բարձր մակարդակի վրա: Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին ծավալուն շտեմարաններ, հացահատիկով լեցուն կարաս-կճուճներ, գարեջուր և քաղցրածիկ պատրաստելու և պահելու հատուկ անոթներ: Այն ժամանկների բրուտագործական տեխնիկան նույնպես բավականաչափ բարձր մակարդակի վրա էր: Պատրաստվում էին բազմազան ձևերի և պարունակության կավե ամաններ ոչ միայն կենցաղային կարիքների, այլ նաև սննդամթերքի արտադրության համար:
[խմբագրել] Հնեաբանական հայտնագործությունները հայկական խոհանոցի մասին
Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեց նաև ցորենի ձավար: Ձավարը պատրաստում են ցորեն թեթև խաշելով և չորացնելով: Չխաշած, բայց մանրացրած հատկները կոչվում են կորկոտ:
Թեյշեբանիի բերդի պեղումների ժամանակ հայտնաբերած հացահատիկային մթերքների մեծ քանակությունը վկայում է այն մասին, որ մեզնից ավելի քան 2,5 հազար տարի առաջ Ուրարտույում մշակում էին բարձր կուլտուրայի, մերկահատիկ ցորենի մի քանի տեսակներ: Դրանց շարքում հատուկ տեղ էր գրավում փափուկ ցորենը, որը ներկայումս աճում է Արարատյան դաշտավայրում: Դատելով այդ պեղումներից Ուրարտույի բնակչությունը մշակում էր նաև շատ մեծ քանակության գարի: Ըստ երևույթին, լայնորեն տարածված էր գարեջուր պատրաստելը, ընդ որում որպես հումք օգտագործում էին ոչ միայն գարին այլ նաև կորեկը: Հույն պատմաբան Քսենոֆոնտը (մ.թ.ա. 5-4 դարերում) Հայաստանում իր ճանապարհորդությունների ժամանակ տվել է տեղական բնակչության հետևյալ նկարագիրը. “… տներում էին գտնվում այծերը, ոչխարները, կովերը և թռչունները իրենց ձագերով: Այնտեղ պահվում էին ցորեն, գարի, բանջարեղեն և գարու գինի. խառնարաններում: Ամանների եզրերին հավասար գինու մակերեսի վրա լողում էր գարին և նրանց մեջ խրած էր մեծ և փոքր չափերի եղեգ, բայց առանց հանգույցների: Ով ուզում էր խմել, պետք է այդ եղեգը վերցներ բերանը և նրա միջոցով գինին ծծեր”:
Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերված կորեկի պաշարները վկայում են, որ ուրարտացիներն այն օգտագործում էին ոչ միայն գարեջուր պատարստելու համար, այլ նաև որպես սննդանյութ: Ուրարտույում հիմնականում մշակվում էր երկու տեսակի կորեկ. սովորական և եվրոպական կամ իտալական ‘ղոմի’ տեսակի: 1948 թ. մեծ քանակության սննդի պաշարների հետ հայտնաբերվեցին նաև խոշոր աղացած կորեկի ալյուրից թխած հացի մնացորդներ: Այդ հացը ձվաձև էր, հաստ եզրերով, մեջտեղը ծակ: Նույն տեղում երևան եկան կորեկի քաշովու մնացորդներ, ինչպես նաև չաղացած ցորենից թխած բլիթներ: Ուրարտույում լայնորեն տարածված էին մանրասերմ ձիաբակլան և մանրահատիկ ոսպը: Մշակում էին նաև սիսեռ, ձիթաբեր խաչածաղկավոր հմդաու և այլ հացազգիներ: Ձիթաբեր բույսերից մշակում էին քունջութը, որը տալիս էր բորձրորակ ձեթ: Պեղումների ժամանակ գտնվել են ցորենի, սիսեռի և քունջութի տարբեր կոմբինացիաներ: Հայաստանում քունջութ մշակվում էր նաև Ալեքսանդր Մակեդոնացու արշավանքների ժամանակներում: Այսպես պատմաբան Քվինտուս Կուրցիուս Ռուֆուսը (մ.թ.ա. մոտ 54-41թթ. ) գրում է ”Ալեքսանդր Մակեդոնացին արդեն անցավ Կովկասը… Մակեդոնացիք ձեթի փոխարեն մարմիններն օծում էին “Սեզամ բույսի հյութով, այսինքն քունջութի ձեթով, այդ հյութի մեկ չափն արժեր երկու հարյուր քառասուն դինար”:
Ուրարտացիների երկրում սկսած հնագույն ժամանկներից մեծ չափով զարգացած էր խաղողի մշակույթը: Ուրարտույի սեպագիր արձանագրությունները խոսում են խաղողաբուծության և գինեգործության բարձր զարգացման մասին: Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին գինու խոշոր մառաններ: Այստեղ էլ գտնվել են մեծ քանակությամբ կավե կարաս-կճուճներ, որոնք պարունակում էին հսկայական քանակությամբ գինի: Պեղումների արդյունքները մեզ տալիս են խաղողի տեսակների մեծ բազմազանություն: Խաղողի այդ տեսակները տարածված են նաև այժմ: Այսպես օրինակ հայտնաբերվել են ոսկեվազ կորիզներ: Ուրարտացիները լայնորեն գործադրում էին կարասները ծծումբով ծխահարելը:
Ուրարտուի բնակչությունը կենդանական մթերքներից օգտագործում էր ոչխարի, տավարի, այծի, խոզի, գոմեշի և ընտանի թռչունների միսը:
Ուրարտույում զարգացած էր նաև կաթնատնտեսությունը: Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ գտնվել են խնոցիներ, որոնք ապշեցուցիչ կերպով նման են ներկայումս Անդրկովկասում գործածվողներին:
Թվարկված բոլոր կերակրատեսակները այժմ էլ Հայաստանի ինչպես գյուղական, այնպես էլ քաղաքային բնակչության ամենասիրվածներն են:
[խմբագրել] Ցորենի կուլտուրան
Երևանի նահանգի հայերը միշտ գործածել են զուտ ցորենի հաց: Պասուց կամ ուտիսուց, տաք կամ սառը կերակուր գործածել են տարվա բոլոր օրերին: Պաս օրերին հայերը գործածում են վայրի բույսերից, չոր պտուղներից պատրաստված կերակրատեսակներ. խաղող, ծիրան , հատապտուղներից. հոն, մասուր, պատրաստվող ապուր, սիսեռ և այլ պատիճաավոր բանջարեղեն: Հարթավայրային մասերի բնակչությունը հաճախ է օգտագործել մսեղեն և կաթնեղեն սնունդ: Ոգելից խմիչքներ ավանդաբար քիչ են օգտագործվել:
Հաստատված է, որ գրեթե 2600 տարվա ընթացքում հայերի սնունդը հիմնականում կազմված է միևնույն մթերքներից:
Հայերի հիմնական սննդամթերքներից մեկը լավաշ հացն է, որը թխում են թոնիրում: Ալյուրից, գոլ ջրից, խաշից (թթխմորից) և աղից լավաշ պատրաստելու համար խմորը հունցում են ու դնում տաք տեղ խմորման համար: Խմորումն ավարտելուց հետո խմորը բաժանում են 300-400 գրամանոց գնդերի և գրտնակով բացում 3-4 մմ հաստության երկար և լայն թերթիկներով:
Ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկությունները Հայկական ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկություններից մեկն էլ նրա բարձր համեմվածությունն է և կծվությունը: Որպես համեմունք գործածում են տաքդեղ, սխտոր, քիմոն և զանազան համեմունքային կանաչիներ: Պետք է ենթադրել, որ հայերի սննդի այդ առանձնահատկությունը պայմանավորվում է կլիմայական պայմաններով և այն բազմապիսի լեռնային բուսականությամբ, որը արևելյան խոհանոցներին այդ թվում նաև հայկականին տալիս է զանազան եթերաբեր նյութեր:
V դարի պատմագիր և փիլիսոփա Դավիթ Անհաղթը հիշատակում է հայերի մոտ սև և սպիտակ պղպեղ գործածելու սովորության մասին: Պատմագիր Մաթևոսը (IX դար) հաղորդում է դաղձ, չաման/քիմոն, սոխ, սխտոր և այլ բույսեր գործածելու մասին:
Հայերի սնունդի մյուս բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ սննդի մեջ շատ կերակրաաղ է գործածվում: Այս բնորոշ տրադիցիան ևս իր խոր պատմական արմատներն ունի: Աղը մարդկանց սննդի համար կենսականորեն այնքան անհրաժեշտ ամոքանք է եղել, որ հին դարերում այն որոշ առումով նույնիսկ երկրպագում էին:
Կասկած չկա, որ հայ ժողովրդի սննդի այդ առանձնահատկությունը նույնպես սերտորեն կապված է կլիմայական պայմանների հետ:
[խմբագրել] Ձուկը հայկական խոհանոցում
Սննդի մեջ շատ բարձր է գնահատվել ձուկը: Արշակունիների դինաստիայի իշխողներից շատերը ևւ նախարարները ձկան պաշար ապահովելու համար ստեղծում էին ջրամբարներ: Այդ ջրամբարներում ըստ պատմագիր Փավստոսի բազմացվում էին առանձնապես գնահատելի տեսակների ձկներ, ինչպես օրինակ կարմրախայտ: IX դարի պատմագիր և փիլիսոփա Գրիգոր Մագիստրոսը ընդգծում է լեռնային գետերի կարմրախայտի սննդային արժանիքները: Ձուկը խաշում էին, յուղով տապակում, խորովում, լցոնում, ամոքում հատուկ համեմունքներով և ոսկեգույն զաֆրանով:
[խմբագրել] Հայկական աղանդերները
Որպես քաղցր կերակրատեսակ օգտագործում էին ինչպես թարմ այնպես էլ չորացրած մրգեր: Պատմագիրները նշում են մրգերի մեծ տեսականի տանձ, խնձոր, ծիրան, սերկևիլ, հոն, թութ, դեղձ, նուռ, խաղող, տարբեր տեսակի սալորներ, կիտրոն, նարինջ, ունապ նաև սեխ, ձմերուկ և դդում: Ուշագրավ է, որ միրգը օգտագործում էին նաև մսի կամ ձկան հետ:
[խմբագրել] Ուտելի վայրի բույսերը
Մեծ բազմազանություն են կազմում այն ուտելի բույսերը, որ բնակչությունն օգտագործում է թթու դնելու համար: Դրանցից մի քանիսը աչքի են ընկնում իրենց յուրահատուկ բուրմունքով և համով: Պատմական տվյալները ցույց են տալիս, որ հայ ժողովուրդը դարերի ընթացքում մշակովի բանջարեղենին ու կանաչեղենին զուգընթաց գործածել է նաև մեծ քանակության վայրի ուտելի բույսեր: Վայրի ուտելի բույսերը վիտամինների հզոր տեսականի են պարունակում և նրանց օգտագործումը հայկական խոհանոցի մեջ ֆիզիոլոգիապես հիմնավորված է: Ժողովրդի կողմից օգտագործվող ուտելի բույսերի տեսակների քանակը շատ մեծ է ավելի քան 300 անուն ուտելի բույսեր:
Հայ ժողովրդի երկարատև պատմական անցյալի ընթացքում մշակված կերակրատեսակների մեծ բազմազանությունը մեր օրերին ոչ միայն պահպանվում է կենցաղի մեջ, երբեմն ակնհայտորեն անփոփոխ բաղադրատոմսերով, այլ նաև հարստանում ժողովրդի տնտեսական և ստեղծագործական զարգացմանը զուգընթաց:
Աղբյուրները
* Քաղվացքներ Ա.Ս. Փիրուզյանի և Լ.Բ. Հարությունյանի 1963թ. Երևանում հրատարակված Հայկական Խոհանոց գրքի նախաբանից